ぬか床が変

臭いんですけど…

▲
9 名前： 名無し 投稿日： 2000/10/26(木) 08:54
糠って腐るの？
だんだん不味くなっていく気がするのですが・・・・・
どうしても良い糠床になりません
10 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/10/27(金) 00:10
>>9
毎日良く混ぜてる？
よく混ぜる→空気に触れる→菌が醗酵する→美味しくなる。
53 名前： ５１ 投稿日： 2000/11/11(土) 00:28
ちなみに、ウチはタッパーに生ぬか１といりぬか１と味付けぬか１で半年前に作った床ですが、
毎日混ぜてるし、保存は野菜室、味もそこそこになっては来たんですが、
最近きゅうりを漬けると後味に少し苦味があります。なんででしょうか？
ちなみに浅漬けって、何日ぬかに置きますか？？
ウチは１日で食べられるんですが、塩分が多すぎるんでしょうか？？
56 名前： ５２ 投稿日： 2000/11/13(月) 23:02
＞５３ちゃん
できればタッパーではなく、カメとかの方がいいかもしれません。
それと、気温が低くなって来ているので、冷蔵庫から出してみてはどうでしょう？
きゅうりについてですが、もしかすると、きゅうりそのものの味が悪いってことないですか？
やっぱり夏の野菜ですから、今くらいの季節になると皮が苦くなったりします。
浅漬けは・・・私は漬かりすぎが好きなのでわかりません。ごめんね。
175 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/07(木) 23:53
あと以前セロリを漬けた時の臭いが、ぬか床についてしまって
いるんです
セロリの臭いを消す方法とかありましたらご指導下さい
お願いします！
176 名前： るり 投稿日： 2001/06/08(金) 23:50
色々なものの匂いですが　私もあまり詳しくないのですが　うちは
柑橘類（今なら夏みかんなど）の皮を入れて回復しています。
試してみて下さい。
177 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/09(土) 15:37
昨年の「今日の料理」６月号より
風味付けには、
山椒の実・葉／レモンの皮／青梅／ニンニク／土ショウガ
山椒の粉／唐辛子の粉が、良いと書いてありました。
レモンの皮は、３～４日で青梅は、１ヶ月で取り出すそうです。
他は、入れっぱなしで良いそうです。
匂いが、消えるかな
179 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/09(土) 16:12
ついで青梅は、梅干しでも良いそうです
入れてみょっかなぁー
198 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/22(金) 01:40
１９２です。セメダイン臭が発生したので捨てちゃいました。
作ってから１０日しか経ってないのに。
199 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/22(金) 04:53
>>198
私も以前、カビにやられてしまいました。
びっくりして本のとおりに手入れをしても
どうしても嫌なニオイが取れずに捨ててしまいました。
ぬか床のご機嫌をとるのはなかなかむずかしい！
202 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/22(金) 21:12
うちのぬか床もセメダイン臭くなっちゃったんだけど、
一日２回かき混ぜてくず野菜なども入れて様子みてたら、
復活しました。
捨てなくてよかった。
ちなみに私はテーブルナイフでかき混ぜてます。
手を使うより空気が入る気がして。
203 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/23(土) 02:49
接着剤みたいな臭いですか？ひょっとして、ポリ容器とか、
プラスチック製の容器つかってますか？
たまに石油系の臭いが移ることがあるそうですよ。
235 名前： サリー中村 投稿日： 2001/08/04(土) 03:28
セメダイン臭しても捨てちゃダメ。
作ってすぐの時、一定の期間は仕方がないんです。こなれるまでは。
毎朝毎晩、ちゃんと手入れしていれば、一週間程度で収まります。
それまでは捨て漬けの野菜屑などを漬けて下さい。食べちゃダメ。
本格的に食べる目的で使うのは、床が慣れてからね。
280 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/26 13:05
しばらくほっといたらすっぱいにおいが・・・。
粉辛子を入れたらいいらしいけど粉からしって何？
粉の洋辛子のこと？唐辛子は入れたけどすっぱい匂いが消えません。
どうなったらあきらめて捨てるべきなのかなー。
281 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/26 13:08
>>280
ほっといたってどれくらい？常温で？
あと、粉からしは、その通り粉のからし。
ぬか床に入れるといいのは「ぬかみそからし」ってのが便利だよ。
あとは、キャベツとか大根の葉っぱとかを、何日か漬け捨てするといいかも
286 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/30 10:00
>>280
「ぬかみそからし」っていう商品名なの。
コレ→ ttp://www.kiwi-us.com/~lua//jpeg/nuka_photo/gu/gu05.jpg
売場は、調味料の所じゃなくて、乾物とか置いてあるとこ。
（とゆーか、炒りぬかのそばにあると思う）
お店の人に「ぬかみそからしはどこですか？」って聞いても通じるよ。
174 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/14 13:26
ぬか床がセメダインのような臭いがします。どうしたらいーのでしょうか？
175 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/14 14:50
カラシいれてまぜまぜまぜまぜ！！！
176 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/14 15:34
塩分濃度をあげろ！！
178 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/14 17:21
セメダイン臭の克服経験者です。
いくらかき混ぜてもにおいが取れず、からし入れてもにおいは取れず、
ぬかを足してもしばらくすればセメダイン臭が立ちこめてくる。
ぬか漬けもまずいこと。
解決したのは塩をどばっと追加してからです。
たぶん塩分が足りなくて雑菌がのさばっていたのかと思われます。
179 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/14 22:24
セメダイン臭で悩んでるひと、
タッパーウエア使用なのでは？
なるべくﾇｶﾄﾞｺﾀﾝに呼吸させてあげようね。
216 名前： 212 投稿日： 03/05/19 20:38
混ぜ混ぜ、ぬか辛子、塩…全てやってみましたが
なかなかセメダイン臭が取れないので、
もしかしたら、他に何か方法があったのかなと思い
同じ時に同じ悩みのレスされた方に聞いたまでです。
217 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/19 20:43
セメダイン臭、新しいぬか床（熟成済み）を買って来て、どばっと入れて
一日2回かき混ぜるようにしたら臭わなくなったよ。
でも今度は発酵しすぎみたいで酸っぱい。
ほんと、難しい・・・
実家のぬか漬けなんていつも安定してるように感じるんだけどなあ。
219 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/19 22:27
タッパー等の密封容器使用者でつね？
フタを完全に閉めない状態をなるべく保ち（虫の繁殖に注意）、
一日に最低三回かき混ぜる。一週間くらいでおさまると思うよ。
ｲﾊﾟｰｲ呼吸させてあげようね。
221 名前： 178（セメダイン臭克服経験者） 投稿日： 03/05/19 23:31
>>216
塩の量はどれくらい入れた？
うちはキュウリ３本くらいを余裕を持ってつけるくらいのぬか床だけど、
塩を３つかみくらい追加で入れた。
３つまみではなく、３つかみ。しかも、「追加」でですよ。
まあ、ちょっと塩辛いけど(^^;セメダイン臭はすぐなくなり、
ご飯の友には最高のぬか漬け。
自家製のぬか漬けってこんなにおいしいんだと開眼した今日この頃です。
ぬか床の量にもよるけど、ひとつかみ入れて様子みるとか、したらいいのではないか。
621 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/16 01:51
山椒の実を入れたら激しくいいにおいになった。
663 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/19 00:55
完全なセメダインＣ。ｗ
（今、調子悪いから）
664 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/19 01:09
>>663
冷蔵庫で漬けてる？
常温にすると乳酸菌が増えていいみたいだよ
既製の元気なぬか床を混ぜるのも効果的
うちのはこの方法で生き返りました
665 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/19 09:25
＞663
574ﾀﾝがキムチの汁を入れておいしくなったって言ってたので
うちでもやってみたらほんとに香りも色も良くなったよ。
セメダイン臭はひたすら混ぜ混ぜが基本だけどキムチの汁もいいかも？
88 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/04 20:52
表面グレーは黄色信号かも。
グレーになってからしばらくすると
ウン○臭になってしまったことが何
度かありました。

変色！カビ！むし！

▲
89 名前： 助けて～！ 投稿日： 2000/12/13(水) 16:25
ウチの糠、腐ってしまったのでしょうか？？
きゅうりを漬けっぱなしにした糠を、訳あって４日程放置（野菜室）してしまったんですが、
開けて見ると表面がグレーっぽい色（中は黄色のまま）になっていたんです。
カビとかは付いてませんでしたが、表面のグレーの部分ときゅうりを捨て、再開したのですが、
その後、１日置いただけで表面が少しグレーがかるようになってしまいました。
これは糠が腐っているのですか？治す方法はありますか？教えて下さい！！
90 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/13(水) 22:45
>>89
からしを入れてみた？？
92 名前： 助けて～！ 投稿日： 2000/12/14(木) 04:05
＞９０さん
粉のからしじゃなくても、市販のチューブのでも良いですか？？
糠に対してどのくらい入れると良いでしょうか？教えて下さい！！
今日は４回混ぜました（気休め。。。）とりあえず糠を足して、
水分を少なくしてみたんですけど。。。しばらく糠漬けは食べられそうにありません。。。（泣）
93 名前： ねこまんま 投稿日： 2000/12/14(木) 17:47
>>92さん
わ、わからないけど、粉の方がいいような・・・。
糠付けがらしとして普通に売っていたやつを私は使ってます。
95 名前： 90 投稿日： 2000/12/15(金) 00:13
>>92
私は粉からしを入れてますよ。
うちのはお米屋さんとかスーパーで売ってる「ぬかみそからし」って言うヤツ。
入れる分量はぬか床１キロに対して２５グラムくらいを
２週間に一回入れてます。
私もまだまだぬか床歴が浅いのでそれ以外の対処法はわからないのですが・・・
なんとか生き返ってくれるといいですね。
187 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/16(土) 08:14
なすびの色が、ごそっとぬかに付いちゃった(;_;)
188 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/16(土) 15:59
>>187
そうそう、焼きみょうばん付けても多少ヌカに
色がついてしまうんですよね。
でも気にしないー！ナスのぬか漬けンマイね。
189 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/16(土) 19:34
そうだよね　糠を混ぜれば、消えちゃうよ
ニンニクは、緑色になっちゃうし
でも気にしない　食べて美味しい　これが、一番だよね
192 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/19(火) 07:22
二日放っておいただけでかびが生えてました。
かなり臭いです。
もうダメでしょうか？
194 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/20(水) 16:13
>>192
うわーー、この時期はやっぱり朝晩
１日二回まぜないとやばいですよね・・・
以前、カビの生えたパンは食べてはいけない、
とテレビで見ました。カビのとこだけとれば
いいってものではないようです。
ぬか床も同じことでは････
150 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/11 12:13
丸4日ほっといて、開けたら羽虫がブンブン出てきました…。
表面の色もヤバかったのでかなりぶ厚くヌカを取り除き、そ知
らぬ顔をしてパプリカを漬けました。上から塩をまいておきました。
駄目でしょうか…？
151 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/11 12:25
>>150
　蛆が孵ったんですね。蛆も元気ならあなたも死なない。(^_^;)
152 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/11 15:33
>150
煎りぬかで虫がわいたのでつか？
生のぬかだったからだと言ってお願い。
233 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/20 23:12
最近色が暗い。大丈夫なのかな？今かぜひきで匂いが
よくわからないんだけど。重曹いれたせいか？
260 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/24 18:56
かぶをつけるとかぶが黒ずむんですが、なぜなんだろう？
最近ぬか床の色もちょっと暗くなってるようなきがします。
よそで食べるかぶはきれいないろダと思うのに。なにをどうすれば
よいのでしょうか？どなたか教えて下さい。
261 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/24 22:42
糠床の色が暗くなるのって違う菌が増えちゃってるんじゃ？
匂いとかは変じゃないですか？
263 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/24 22:53
糠の元気がよいときは、オレンジ色に近い色になります（元気に活動している）。
どす黒い色に近いときは、元気がないときです。
元気が戻るように、新鮮なえさ（糠）を足すか、かき混ぜるかしていると、
次第に戻ると思います。醗酵を促す野菜を入れるのもお忘れなく。
424 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 20:02
きゅうりの色が綺麗に漬かりません
茶色っぽくなっちゃう
どうしたらいいでしょうか、教えてください。
426 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 20:49
>>424
塩が足らない。
又は薬局でミョウバン買ってくるよろし。
ミョウバンの話題出ないね、なんでだろ。
434 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 22:13
432
まずは、ひとつまみ。多くても小さじ半分。
つーかヌカどこの容量にもよるわな。
439 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 22:46
うちのぬかチャンの表面がちょっとグレーっぽくなる。
何をいれてやればよろしいのでしょうか。
440 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 22:54
>>439
かき混ぜる。塩を足す。
441 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/03 23:04
>>439 >>440
表面だけスプーン等ですくいとって捨てる、そして、よくかきまぜ。
表面の腐敗部分を「攪拌して無酸素状態の海に沈める」のも有効だが
可能な限り「捨てる」のも有効。
857 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 13:56
以前、ぬかの表面を慣らすのはカビを生やさないためって誰か
書いてたけど、本当だったよう。
かき混ぜた形のまま（しかも野菜が顔をだしたまま）ほんのちょっとの
つもりでそのまま蓋して翌日まで放置してしまった。
そうしたら、表面に見たこともないような白いふわふわのカビがビッシリ
876 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 23:29
>>857
白いのはカビじゃないよ。産膜酵母だよ。
一般的には嫌われてるけど、良発酵の目安にしてる達人もいるよ。
26 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/01 12:28
２ヶ月目の糠床。ずっと調子良かったのだが、今朝覗くと表面にうっすらと
白っぽいカビ？らしきものが。
このまま混ぜてもいいものか悩んだが、やっぱ怖くて除いてしまった。
33 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/01 17:58
>>26
それは産膜酵母。
糠が活発に活動しているしるし。
オーバーランしないようかき混ぜていればオーケー。
53 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/02 12:18
いつも行くスーパーでぬかみそからしと焼きみょうばんを発見。
変な所に置いてあるので気がつかなかった。
みょうばんの説明を見たら、水に塩とみょうばんを溶かして
ナスをしばらく漬けておいて、ぬかみそに漬けると書いてあった。
糠床に直接入れるわけじゃないんですね。
54 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/02 12:49
>>53 この間面倒くさいので、焼きミョウバンをそのままぬか床に入れた。
4～5日は、ナスがまだらに使っていたが、1週間もすると、きれいに染まるようになった。
以前は、ナスを漬けるたびに、ミョウバンでもんでいたが、そんなことしなくても良いみたい。
84 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/04 14:35
また白い膜はっちゃった。どうも、かき混ぜ回数が少ない日に
はるみたいです。
産膜酵母ということですが、調べてみるとその産膜酵母も
やはり取り除いた方がいいとのこと。
316 名前：　 ：03/07/12 22:39
表面の白いのは過醗酵による産膜酵母。毒ではないけど、不味いです。
わたしはよく醗酵しているというサインと受け取って混ぜ込んじゃいます。
辛子や塩を投入すると、醗酵が抑制されて塩梅よくなると思います。
321 名前：　 ：03/07/13 03:09
緑色はカビでしょう。
周囲、深さとも一センチくらいのところで
取り去ったほうがいいでしょう。
下のほうは生きてると思います。
半年ほっといたものでも下はぎりぎり生きてたことあります。
330 名前：326 ：03/07/13 17:53
なまぬかを保存するとすぐ虫がわくらしいですけど
ぬか床に入れてしまえば虫の心配はないですよ
352 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/14 19:42
温度が高くなってくると
いっぱーいかき混ぜないとどんどん醗酵して
すぐグレーになる
冷蔵庫に入れればかき混ぜ回数が減らせると思う

味が変？

▲
35 名前： 名無し 投稿日： 2000/11/07(火) 12:58
毎日かき混ぜています。にんにく、鷹の爪を入れています。
だんだん臭く不味くなります。何ででしょうか？
36 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/07(火) 13:47
↑　糠足してる？塩、補填してる？
38 名前： ３５ 投稿日： 2000/11/07(火) 18:01
３６＞
糠は足しています。塩も追加してます。
容器とかにも問題あるのですか？
普通のタッパ使っています。
それ以外に臭くなってしまう原因がありますか？
39 名前： 名無しの助 投稿日： 2000/11/07(火) 18:24
我が家の場合、蓋をしてません。
と言っても虫が入るとキモイので
日本手拭いを上にかけて
紐で縛っています。
臭くなる原因のひとつに
嫌気菌（酢酸）が増えてる場合があり
こいつは、空気が少ないと繁殖するらしいです
新鮮な空気が沢山あると
乳酸が増えておいしくなるんだと信じています
それと、
農薬の付いた野菜を漬けると
せっかく増えた乳酸とか酵母が絶滅して
セメダインの臭いがでてきます
無農薬のきゃべつとかをせっせと入れると
直るかも？
40 名前： 38 投稿日： 2000/11/07(火) 21:59
＞３９
それで、冷蔵庫は臭くならないですか？
41 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/07(火) 23:55
セメダインの臭い！！
ウチもします！。
農薬漬け野菜のせいだったのか！！。
44 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/08(水) 12:44
セメダインの臭いは農薬のついた野菜のせいだって？
無知って恐いなぁ。
45 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/08(水) 18:14
>>44
セメダインの臭いには、別の原因があるのでしょうか。
無知って恐いので、教えてくださーい！
46 名前： ＞３９ 投稿日： 2000/11/08(水) 19:39
酢酸というのは、糠にどういう影響を与えているのですか？
あと、鉄とかパチンコ玉をいれて錆びないですか？
47 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/08(水) 21:59
44ではありませんが・・・。
ヌカに水を加える→ヌカの油脂分が発酵する→糖質が酢酸エチルに変わる
その時に、糖質、酢酸エチル、酵母などが、様々な条件（気温、水質、手の汚れなど）
によって発酵のバランスが崩れて発酵不良になると、セメダインのような臭いがします。
塩分濃度が低い場合や、かきまぜ不足による発酵不足でも、こうした臭いがすることがあります。
つまり、臭いの正体は酢酸エチルです。
もし、セメダインのような臭いがした場合は、塩分濃度をやや高くして、
一日に何度もヌカ床をかきまぜて、酸素をたくさん入れてやって下さい。
よーーーーくかきまぜると、次第に臭いは取れて行きます。
49 名前： 名無し 投稿日： 2000/11/09(木) 18:31
酢酸エチルって害があるのですか？
それによって味に影響がでますか？
50 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/09(木) 19:37
４７＞４９
定かではありませんが、ヌカ床で発生するような濃度であれば、
人体に害はないかと思います。
（酢酸エチルは、一般の食品にも食品添加物として使用されています）。
味への影響ですが、前述しましたように、
正しい発酵のバランスが崩れて、発酵不良を起こした時に出る臭気なので、
当然のことながらヌカ床の状態が悪いわけです。
従って、味も低下するかと思います。
79 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/04(月) 01:34
ウチではどうも白菜を漬けると、異臭が起き易いみたいです。
だれか理由知ってる？。
82 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/06(水) 09:10
>>79
うちも白菜を入れると臭くなります。
白菜自体がそういう性質なのかと思うけど（白菜漬けってくさいし）
どうかなぁ？
106 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/24(水) 11:56
正月に糠床ほったらかして遊びまくってたら、
最近すごくすっぱくなっちゃったんです。
からし入れればいいんでしょうか？
他にも何か方法があったら教えてください。
143 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/30(水) 20:02
最近酸っぱくなってきたのですが、どうしたらいいでしょうか。
だいぶ、乳酸発酵が進んだ味してます。
去年は水浸しになってしまったし、、
144 名前： るり 投稿日： 2001/05/30(水) 20:30
>>143
過去レスにもあったけど唐辛子や粉からしを入れると発酵が抑えられ
ます。水は布巾で丁寧に吸い取るか、笊を床に押しつけて水を押し上げ、
それを掬い出すと簡単です。
あと、糠と塩を適宜足さないと発酵しやすく水も多くなります。
『きょうの料理』の６月号にも糠床の扱い方が載ってました。ご参考まで
167 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/06(水) 20:34
ぬか漬けがどうも酸っぱいときは
中の野菜をみんな出して
２～３日何も漬けないでやすませておくそうです。
もちろんやすませている間もかきまぜはしてください。
175 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/07(木) 23:53
助けてくださーい！
ぬか床に塩を入れすぎてしまったようで、しょっぱいです
どうすればいいですか？
176 名前： るり 投稿日： 2001/06/08(金) 23:50
>>175
私は糠を足して　捨て漬けを何回かして床を増やします。
これから暑くなるので多少ならしょっぱい方がいいのかも知れませんが・・
257 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/08/27 21:39 ID:hn/CgfhE
まだできたてのヌカ床なので塩分がきついです。
高血圧なので塩分控えめにしたいのですが、
なにかいい方法は無いでしょうか？
258 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/08/27 21:43 ID:hn/CgfhE
>>257
ヌカを足す以外に、という意味です。
ないかな、そんな便利な方法。
260 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/08/29 20:55 ID:lSh5Ryvk
色々おばはんに聞きまわったところ
お酒やミリンを加えれば
塩分をいくぶん控えめにしてもよさそうだ
との結論
少しずつ調整してみよう
262 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/09/03 09:54 ID:hQTRiQDg
>>257
できたての塩分がきついのは、しかたがないです。
最初は「捨て漬け」などといって、
床をならしていくのです。
だから、皮とかキャベツの外葉など、捨てても惜しくないので漬けてください。
どうもこの頃書かれているレシピはぬか床がかためですが、
若干やわらかいほうが、早く熟成します。
お酒やみりんは混ぜない方がいいです。
274 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/23 10:17
ウチの母親（ぬか床歴３５年）に聞いたんだけど、
白菜はぬか漬けには向かないんだって。ちょっと前にそんなレスあったから。
白菜自体もおいしくはならないし、ぬか床も水っぽくなるし
良くないんだってさ。
284 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/27 01:29
糠床の酸化が進んで酸っぱくなってしまったら、
重曹を加えて中和すると良いですよ。
昔からある方法だと思います。
ただ、入れすぎると苦くなるので注意して。
どの位の割合で重曹入れるとかはよくわかりません
164 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/12 22:31
ぬか床に酸味がでてきました。
どうすれば復活しますか？？
165 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/12 22:35
>164
卵の殻か重曹を投入。
カラシや塩多めでも可。ひたすらﾏｾﾞﾏｾﾞ
197 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 16:03
なんだか最近ぬか床が、甘くなってきたような気がして
野菜の甘味が出てるのかなぁ？
それとも塩が足りないのか…
みんなは、どれくらいの塩梅でつか？
ぬかを舐めて、少ししょっぱいかなってくらいでは
イクナイかな？
252 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/23 20:17
「ぬかみそからし」を入れて、一日３回かき混ぜても
酸っぱさがなくなりません。
どうしたらいいでしょうか・・・
253 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/23 20:19
足し糠
254 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/23 20:39
>>252
塩をたして混ぜ混ぜ
255 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/23 21:01
>>252
卵の殻を洗って薄皮むいて、適当に砕いて入れてみて。
酸味が取れるよ。
256 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/23 23:36
うちも酸っぱくなりすぎちゃったんで
卵の殻投入したんだけどイマイチ改善されないんで
今日きな粉とさんしょう粉とウコン粉いれてみた。
258 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/24 02:10
>>252,256
「ぬかみそからし」や「さんしょう粉」などは、過発酵を抑える（予防する）ことはできても、
すでに過発酵してできた“酸”には効果ないんでない？
1.酸っぱくなったら、多めにぬかを足して酸を薄める。このとき塩や芥子も適量入れる。
2.ふたたび過発酵しないように塩分濃度を少し高めにして管理する。
3.それでも酸っぱくなるようであれば、さらに塩分濃度を少し上げてやる。
どんどん酸っぱくなってたうちのぬか床はこれで安定したよ。
259 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/24 16:04
足し塩もまた、すでに出来た酸を押さえるというよりは、これ以上の酸化の予防だろう。
で、既にできた酸を押さえるのは、量的緩和という意味での足し糠くらいでは？
368 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/30 01:32
>>294
糠漬けが酸っぱすぎて卵の殻、重曹、足し糠、ぬかみそからし、唐辛子と
試したけれど酸っぱさは取れず、相棒には糠漬けやめれとまで言われる
酷い味だった・・・
カスピ海ヨーグルトを入れたら翌日から
酸っぱさが取れて美味しい糠漬けになりました。
相棒も食べてびっくり。
506 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/07 22:33
まだまだ酸っぱい。どこまで塩を入れたらいいのだ？
508 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/07 23:45
>>506
うちもー
どこまで塩を入れたらいいのかわからない。
どなたか教えて下さい
経験して覚えていくしかないのかな・・・
509 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/08 07:08
朝漬けて、夜食べるともうしょっぱいって、やっぱり
入れすぎでそうか？
511 名前： 倉木 ◆y.craximao 投稿日： 03/06/08 08:27
すっぱくなる前に出して食べるのがいいですよ？
しょっぱいときは野菜に塩を振らないで漬けてみるのがいいかも。
うちの糠床はカブの葉や大根の葉がしょっぱく漬かるので
葉の部分には塩を振らずに漬けてます。
530 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/11 07:31
ぬか、すっぱいのでいっぱいのからし＆塩＆とうがらし入れて落ち着いた？とおもったらまた酸っぱくなってきました。。
どうすればいいの？
531 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/11 09:12
>>530
私は「ぬかみそからし」ていうのを入れたら、
すぐに酸っぱさがなくなったよ。
スーパーで、ぬか売り場に売ってた。
チヨダ㈱「ぬかみそからし」\138　だったかな？
ぬかも増えるしすごいお気に入りです(w
826 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 23:27
1ヶ月程前まではものすごく酸っぱかったうちのぬか床、
今はうそみたいに酸っぱさがなくなりました。
２、３日漬けても色は落ちるけど味はまろやか～。
その要因としては
・卵の殻を数ヶ月前から入れまくった
・ゆでたまごをたくさん漬けた
・煮干のちっちゃいのをたくさん入れた
・キムチの汁を数回入れた
・えびのひげや足を入れた
などが考えられます。
自分としてはキムチの汁を加えた後、味が劇的に変わった気がしますが
卵の殻がじわじわと効いてきたようにも思えます・・・
827 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 23:40
>>823
もしシンナー臭がしてるんなら、水を多めに入れると良いらしいよ。
単に少し酸っぱいくらいなら、>>826
手っ取り早いのは、重曹を入れる。
31 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/01 14:01
すっぱさは、余り気にしないほうが良いかも、早めに出して食べれば､すっぱくないはず。
今の時期はすぐにつかるから､早く取り出さないとすっぱくなるよ。
取り出して冷蔵庫に入れておけばよい。
夏場は、冷蔵庫の野菜室で育てるのも良い。　（時々出してやる）
44 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/01 22:12
糠床を食べてみれば、塩が多いかどうかわかるよ。
顔がゆがむくらいに塩辛ければ、多すぎ。　少し塩辛いくらいが丁度良いと思う。
46 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/01 22:42
>>44
漬物屋で買った漬物の糠がひょうしぬけするほどうす塩なんだもの。
３軒くらいためしたけどうちのほうがしょっぱかった。
でもふと、店頭では漬かりが進行しないように糠を足して薄めてるのか？と疑問が。
358 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/14 23:08
今日の古漬けキュウリ、苦かった。ナゼ。
家庭菜園のキュウリなので農薬ではない。。。。
っつーことは、ぬかがダメになったってことなの？おしへて。
359 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/15 00:03
>>358
キュウリ自体が苦かったのでは？
家庭菜園ってことは、アクが強い良いキュウリだったんじゃないかな。
今のキュウリはアクが弱いけど、昔はアク抜きして食べたらしいよ。
371 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/15 22:13
あくが強いｷｭｳﾘって普通は農薬ﾀﾌﾟｰﾘの証拠なんだけど・・
無農薬のｷｭｳﾘをたべるとえぐみとかが無くてびっくりするよ。
それか収穫時期すぎたやつ（日光にあたりすぎ）
372 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/15 22:33
単純に、新鮮でないきゅうりは苦い。
なるべくいきのいい物を使うべし。
533 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/22 04:53
ここのところの糠ﾀﾝ、良い感じだったのに
昨日から胃液のような味になっちゃった…
なにがいけなかったのだろう？
まずくて食べれません
537 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/22 13:05
>>533
足し糠。水抜き。かき混ぜ。様子見。

水が出てきた！

▲
54 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/12(日) 23:06
水って抜いた方がいいの？
スポンジ入れるのって抵抗がある。
56 名前： ５２ 投稿日： 2000/11/13(月) 23:02
＞５４さん
水は抜いた方がいいです。っていうか、抜きましょう！
スポンジを入れたくないのであれば、野菜を漬けていない時に
ヌカに適当な大きさの穴を掘っておくと、そこに余分な水が溜まりますから、
それをそのままペーパータオルなんかに吸わせて捨てると楽ちんですよ！
63 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/27(月) 11:03
水抜きですけど、急須にいれる網籠をかってきてつっこんでます。
網の中の水を毎日キッチンペーペーですいとって
混ぜた後、また網を入れてます。
116 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/23(水) 23:05
ちなみに出た水にぬか加えて水分調整してましたが
これってまずいかな?
117 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/24(木) 11:39
>116
出た水は、先ず吸い取ってますか？ (急いで口で吸え)
ペーパータオルとか江戸系の人だったら手拭いとか使ってね。
それでも、糠床が柔らかかったらぬか+塩をどうぞ。
127 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/25(金) 20:55
糠床にたまった水は、フキンを入れて吸い取らせて、
絞ってまた入れて、をくり返すといいですよ。
もちろん、スポンジでも可。小さめのざるを押し付けて、
そこへフキンを入れて吸えばなお簡単。
278 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/10/23 18:53
大きめのタッパーで糠床を作って野菜等漬ける、んで、糠の一部（タッパー
の隅っこがいいらしい）を、タッパーが見えるように掘っておいて、そこに
水が溜まったら捨てる。んで、冷蔵庫で保存。てのがあったよ。マンション
とか、少人数ならいいんじゃないかと。糠の隅っこに水分を出すのがミソ
だと思う。これなら水分取るペーパー必要ないし。
84 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/09 15:13
漬けるものじゃないけど
ヤクルト等乳酸菌飲料の空容器の上半分に、
千枚通しで穴あけて糠床に埋めておくと...
容器の中に糠床の余分な水分が貯まるので便利だ。
ちなみに、容器は１日おきに新しいのに取り替えてます。
133 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/06 21:24
かき回しているときの感触が変わってきた。
なんだか手に油がつき、べとべとするよな感じ。
水気が出ていたまま一日放置していたせい？
これってもしかしてだめになっちゃった？
134 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/06 21:44
>>133
ぬか足してまぜまぜ
226 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/20 18:30
水を差すようでｽﾏｿ。
あるぬか床容器に付いてたぬかずけの作り方の説明書に、
「たまった水を捨てるのはせっかくのおいしいダシを捨ててるようなもんです」
て書いてあって、それまで私もせっせと水捨ててたんだけどやめた。
どうなんだろう・・？
227 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/20 20:08
225ではないけど、それは初めて聞いた。
いいこと聞いた。
228 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/20 20:31
野菜のアクや農薬とかが抜けていいから、水抜きは必須というのを
ぬか床スレで見たけど・・・どっちがいいんだろうか？
232 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/20 22:36
>>226
おいしい出しはどんどん補充されるんだから、
むしろ、よくないものの排出を考えたほうがいいと思う。
そうでないと、排出は野菜に染み込んだ形のみになり、
ぬか床と自分の体に溜まる一方になっちゃう。
234 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 00:34
一度、水分が少なすぎてカビが中まで浸透し、ぬか床アボーンしたことあります。
（足しヌカしたときに後に野菜からしみ出る水分を見越して水補給を少なめにした）
あまり水分の多さには神経質になる必要はないようにも思います。
232ﾀﾝのように、悪いものが抜けていくようなイメージを持ちながら楽しんでやれば
いいけど、水自体が農薬の凝縮のような強迫観念にはとらわれる必要はないよ。
生で食べたら同じことなのですから。
それなら無農薬野菜を使うとかに気を遣った方がいいと思う。
802 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 17:57
ぬかを混ぜた後、ティッシュ２～３枚で容器の内側をふき、
そのティッシュをぬかの表面に放置して、びっしょりなった
ら捨てて簡単水抜きしてますが、此れは何かヨクナイこと？
803 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 17:59
>>802
やったことがないのでわからないが、可能性があるとすればやはり雑菌の繁殖では？
804 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 18:12
>>802
似たようなことやってる。いまのところ問題ない。
828 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/26 23:47
>>802
ティッシュって、蛍光材とか香料とか入ってなかったっけ？
そういうのが入ってない製品だとしても、製紙段階でいろんな薬品が
使われていると思われるので、やめた方がいいと思う。
830 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 00:07
キッチンペーパーで同じようなことやってた。
ダメなのか・・・
848 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 07:43
>>828
普通のティッシュには使ってないよ。
まさか香料いりも使わないでしょ。
852 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 10:01
水分取るのにスポンジとか布巾で取るって言わない？>>828
そんなことまで言ってたらスポンジの環境ホルモンとか
布巾洗うのに使った洗剤とかどうなのよ。
洗剤には蛍光漂白剤が入ってるのがほとんどだよ。
853 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 10:11
陶製かホーロー製のコップの上部に穴のあいた専用水抜きが売られてまつ。
ざるをぎゅっと押し付けて一晩置いておき、出てきた水をお玉で掬い取るでもオケーでつ。
854 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 10:30
ティシュの薬品が気になるんだったらキッチンペーパーとか使えば？
油漉しに使えるようなのだったらそのへんは安心なんじゃないかな。
855 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 10:55
固くなって捨てようかなという食パンがある時に乗っけて吸い取ってる。
885 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/28 12:26
>>852
ティッシュは口に入るような使い方は意識して作られてないから、
食品を漉すのに使ったりはしない方が良いと思う。
着色してたり香料添加してるのがあるくらいだから。
布巾やスポンジやキッチンペーパーはその点はある程度考えて
作られているから、比較的安心かと。
887 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/28 14:07
>>885
http://www.asahi.com/science/update/0507/001.html
紙製品の規制は驚くほど緩い。
スポンジやキッチンペーパーが安全などと、イメージだけで語らぬ方が良い。
890 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/28 15:55
あまった水の吸出しならヤクルトの容器でいいじゃん。
前にもでてたけど。
上のほうに穴をあけて埋めとく→底にたまる→容器ごと捨てる。
925 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/29 11:15
水の吸出しめんどくさいからヌカ足してる。
927 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/29 11:18
>>925
それ正解。で、野菜を出す時には糠をたっぷりつけたまま出す。
とすると糠は一定量のまま水も溜まらない。
私は容器のぐるりについた糠をティッシュでささっと拭いてます。

混ぜるとき

▲
57 名前： 55 投稿日： 2000/11/14(火) 15:49
あと、糠の中にニンニク等を入れています。
これらは取り出すものですか？
それとも入れっぱなしですか？
59 名前： ５２ 投稿日： 2000/11/25(土) 22:51
＞５７さん
ニンニクは、私は取り出していますが、
たぶん取り出さなくても問題はないと思います。
60 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/26(日) 00:40
昆布や鷹の爪やなんかのトッピングは
ずっと入れっぱなしでよいのでしょうか？
出すとしたら、どれくらいで出せばよいのでしょうか？
61 名前： ５２ 投稿日： 2000/11/26(日) 22:49
＞６０さん
私は入れっぱなしにしてます。
これも、たぶん取り出さなくても大丈夫だと思いますよ。
69 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/28(火) 04:10
６０です。
>>52=61さん、ありがとうございます。
ついでに、トッピング類の入れ替えどきなど、知っていたら
教えていただきたいのですが・・・
１年くらいで、新しい昆布にしてあげた方が、味が良くなるんでしょうか？
154 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/05(火) 10:40
糠床のかきまぜ作業を私は、衛生面からサイ箸を使ってるんですが、
皆さんは手使ってますか。
155 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2001/06/05(火) 11:10
>>154
そんなこと言うたら料理は素手じゃできまへんがな。
手で容器やヌカ床の隅々まで感触を確かめてかきま
わすのが基本だよねぇ。
156 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/05(火) 11:45
>>154
私が読んだ本には、
手に乳酸菌がついているので、
手でかき混ぜることによって乳酸菌を補える、と書いてありました。
流水でよく手を洗えば心配ないよ。
159 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/06(水) 15:52
>>154
いやいや、私は木のしゃもじでかき混ぜてます
やっぱ外道ですね。逝ってきます
195 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 08:52
前スレ（？）で、「右手がぬかにかぶれて混ぜるのが辛い」、と書いた者ですが。
左手で混ぜていたら今度は左手もかぶれ、どうしようもなくなり、
アドバイスいただいたようにしゃもじで混ぜたら、これが結構使い(･∀･)ｲｲ!!
（邪道だ！隅々まで混ぜられないだろきっと、と思って敬遠してたんだけど、そうでもなかった）
匂いが手につくのを気にして外出前は混ぜるのを躊躇したりしていたのですが、
その心配がなくなって頻回にまぜまぜしています。
おかげか、ぬか床は元気です。
相談に乗ってくれた方ありがとうです～。
198 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 16:05
>>195
どんなしゃもじを使ってるのか、教えて下さい。
柄の短い物では、だめですか？
203 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 18:04
>>195
使い捨ての手袋を漏れは愛用。
怪我したときとかは、しみるからねぇ。
普段は素手でぬか床混ぜてるけど。
掃除や、製菓などにも使用。
204 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 22:07
>>198
うちはプラスチックの「ごはんがくっつかないしゃもじ」（表面がでこぼこしてるﾔｼ）をご飯用と併用してます。
匂い移りは特にないような気がします。←鈍感なのもあるかも
柄は短いけれど、うちの漬物容器が浅めのタッパーなので逆に混ぜやすい。
（手で混ぜてるときはぽろぽろこぼしてた、もうちょっと深い容器に変えようと思っていたところだった）
ぬかの高さに合わせて柄の長さを選ぶといいかもしれないですね。
>>203
使い捨て手袋もいいでつよね。
ただ、自分の混ぜ方が下手で、ひと混ぜごとに手袋がぬかに持ってかれちゃうのが難点でした。
ぬか混ぜ用に買って使わなかったビニ手が山のように残っています。
私も掃除に使おうっと。
205 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 22:37
>>204
使い捨て手袋は、手首のところに輪ゴムをすると抜けません。
試したことなければお試しあれ。
330 名前： 生後5年の糠パパ 投稿日： 03/05/28 02:44
田舎で聞いた話じゃ、女が漬けた方が旨いという。
理由はマ○コにいる菌が糠床を旨くするという。
要は便所行って手に残った菌が調味料になるという話。
モチロン俺は信じてないけど。
334 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/28 06:55
>>330
代表的な膣内常在菌は、デーデルライン膣桿菌ってやつ。
こいつは乳酸菌の一種なので、あながち嘘といいきれないかもね。
847 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 07:00
卵の殻や煮干の小さいのを入れたら、旧くなったとき
取り出すの大変じゃない？
それともずーーとそのままで問題ないもの？
私はにんにくや唐辛子はあまりに旧くて色がかわりすぎたものは
なるべく捨ててるけど・・・
しなくていいもの？
なんか気持ち悪い気がする・・
でもぬかそのものはずーーと眠ってるものもあると思えば・・・
いかがですか？
873 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 20:34
ぬか床をかき混ぜるとき、漬けてある野菜ってどうしてる？
私は一応全部出して、混ぜてからもう一回漬けてるんだけど。
だんながそのままかきまぜたら？っていうんだけど。
874 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 20:44
>>873
普段は入れたままかき回してるけど、今日はうずら漬けたんで
よけてから混ぜますた。
875 名前： 投稿日： 03/06/27 21:03
>>873
全部取り出して混ぜてます。
茄子なんかは取り出さないほうが色が綺麗なんだろうなぁ
とか思いつつ。。。
しょうがとにんにくと出し昆布は入れたまま
マゼマゼですね。
61 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/02 18:15
糠床をかき混ぜたあと、表面を平らにならしますが、
このとき、表面がぽろぽろのままならすか、
上からぎゅうぎゅう力を込めて、おさえつけるか、
どちらが望ましい方法でしょうか。
これまでは後者でしたが、ふと前者にしてみて数日です。
目立った変化はないのですが、前者のぽろぽろのまま
のほうが糠床が幾分悦んでいるように見えます。
76 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/03 19:16
61ですが、上から押し付けないようにしてから、
糠の状態がだいぶよくなったように思います。
関心もっている分、かきまぜる回数が増えたのも
事実ですが、それ以上の効果があるようにも。
ぽろぽろの糠床だと、空気を含むために、
嫌気性菌の繁殖が抑制されるからでしょうか。。。
217 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/08 22:01
ぎゅうぎゅう押さなくなって半月ほど。
糠の調子がかなり良くなってきました。
かきまぜる回数が増えた効果以上の
結果が出ているように観じます。
529 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/22 00:24
ところで、ぬか床に入れた昆布は入れたままで良いのでしょうか？
530 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/22 00:25
最終的には取り出して洗って、佃煮にして食べるのがいいんじゃないでしょうか。
531 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/22 00:27
水分を吸って大きくなったら、
漬けた野菜と一緒に取り出して、千切りにして漬物に添えてる＜昆布。
うまいよ。
539 名前：経験談 ：03/07/22 17:22
>>529
大丈夫だろうと室温のぬか床に昆布を入れっぱなしにしていたら
昆布だけが腐ってきました
あわてて昆布を取り去りましたが
日に日にヌカが腐敗臭を放つようになり
とってもいい出来のぬか床だったのにあぼーんすることに。。。
そういうこともありましたとさ

長期不在の時は？

▲
62 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/27(月) 06:38
旅行とかで家をあけて、ぬか床をいじれない時は
みなさんどうしてますか？
前に冷蔵庫に入れておけばいい、と言うのを聞いて、
二泊三日の時はそうやって出かけたのですが、
今後、海外とか行く時に心配です。
実家は遠いし、周りの友達は全然料理しない人ばっかりだし。。
63 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/27(月) 11:03
私は、この前一週間留守にしましたけど、野菜室で大丈夫でした。
でもペットみたいに、糠シッターがほしいですね。
65 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/27(月) 15:30
>>62
長期間の留守時はぬか床に残っている古漬けの野菜とクズ野菜
それから、にんにくやショウガ、大豆などその他の入れているもの
全てをとりだして、表面をなめらかにならして、その上に
塩でフタをする様に敷き詰めます。1cm厚くらいで。
そのまま、冷暗所、都心部やマンションなどなら、冷蔵庫へ
いれておけば大丈夫です。
冬場は白菜づけを楽しむため＆ぬかをかき回すのが冷たいので
今時分から春くらいまでぬか床をお休みさせる方法として
塩でフタをする方法が使われていたので長期間でも大丈夫です。
66 名前： 65 投稿日： 2000/11/27(月) 15:35
補足。塩はもっと分厚く敷き詰めても大丈夫です。
もったいないけど、ぬか床を再開するときはざっくりと
すくって処分してください。
もったいないけど水分もでてくるので、塩の層が薄すぎると
効果ないです。
67 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/27(月) 18:19
>62
長期間留守にする時は、ぬか床をポリ袋やジップロックなどに移して
空気が入らない様にピッタリ密封して冷凍するべし。
帰ってきたら取り出して自然解凍。 解凍されたらマゼマゼして
一度クズ野菜を漬ける。
これで復活します。 安心して旅行に行って下さい。
68 名前： ６２ 投稿日： 2000/11/27(月) 22:11
>>65さん
塩はちょっと小さいうちのぬか床にやると半分以上捨てることに
なりそうですが、ワンシーズン持つなんてすごいですね。
長期いじれない時にやってみます。
70 名前： 名無しさん@お腹いっぱい 投稿日： 2000/11/28(火) 11:02
マンションに住んでいるのですが、塩で蓋して保存する場合、容器の蓋も
するのですか？
71 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/28(火) 11:05
>>68
捨てるのは塩の部分だけですから、ぬかは減らないから平気ですよ。
237 名前： Sa 投稿日： 2001/08/04(土) 20:06
こんにちは。
質問させていただきたいのですが。。。
ぬか床を保存するために塩をのせると聞いたことのですが、一体どのくらいのせればいいのでしょうか？
ぬか床は高さ４０センチ直径２５センチほどのタッパウェアに入ってます。
何と我が家のぬか床は３０年ものです。
仲良しのお隣のおばあちゃまにいただいた大切な大切なぬか床なのです。
もう直ぐイギリスにお引越しです。
５年間お世話になったぬか床さんも一緒にいけたらいいなぁと思っています。
宜しくお願いします。
238 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/08/04(土) 20:15
すごいな。日本発海を渡るぬか床になるかもね（ｗ
どのくらいかよくしらないけど、旅行に行くときはぬか床が隠れるように敷き詰める程度なんだけどな。
イギリスに行くとなるとどうなんだろー。
海外行ったことないからわからないわ。（ｗ
がんばってね
239 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/08/05(日) 07:39
>>237
手荷物で持ち込むのですか？
イギリスなら丸１日ぐらいで行けるので、
別に特別なことをしないくてもいいのでは・・・？
それより、税関でひっかからないか心配です。
243 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/08/10(金) 12:22
>>237
機内持ち込みは避けたほうが良いよ、犬がよって来ます。
冷凍したタネ糠と炒り糠をもっていって
イギリスで床を作り直すのが一番安全じゃないかな。
303 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/12/18 17:07
冬はあまりぬか漬けを食べないので、多めに塩を入れて
その上から真っ白になるくらい塩を振り、ぬか床も冬眠状態です。
春になったら上の塩を捨てて、ぬかを足せば復活します。

暖かいところ、寒いところ

▲
42 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/08(水) 10:50
えぇ？糠床って冷蔵庫に入れちゃうの？
我が家では、床下に置いてるけど･･･
43 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/11/08(水) 12:05
＞42
条件による。最近の建築は気密がよくなってるし、
台所の温度が高すぎることもある。
マンションでは冷蔵庫派も多いと思うよ。
暖房強めの家もあるし、床下はないもん（笑）。
74 名前： 名無しさん@お腹いっぱい 投稿日： 2000/11/29(水) 12:59
糠に適温ってあるのでしょうか？
私は冷蔵庫派なのでかき回す時、手が冷たいです。
75 名前： 名無しのエリー 投稿日： 2000/11/29(水) 23:28
何日かに一度は出して室温にしたほうが
発酵がすすんで美味しくなるそうですよ。
86 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/10(日) 13:29
ぬか床の温度で質問があります。
アメリカの寒い地方に住んでいます。
いつも室内保存しているのですが暖房のせいで部屋が暖かく、ぬか床も温かくなってしまい、
かき混ぜるときにはぬかが生ぬるい(人肌程度)感じです。
セントラルヒーティングの暖房を切ることはできません。
冷蔵庫保存も考えましたがそれでは漬かりが悪そうに思えます。
ぬかの温度は多少温かくても大丈夫でしょうか？(腐らないか心配)
どなたか良きアドバイスをお願いします。
195 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/20(水) 16:52
この時期、ヌカ床は冷蔵庫だろう。
196 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/20(水) 23:48
うちは夏場でも冷蔵庫に入れないよ。
っていうか、デカすぎて入れられない。
でも、のーぷろぶれむ。
197 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/21(木) 13:11
ウチも冷蔵庫が小さすぎて入らないよ・・
山椒、ぬかみそからし、とうがらしを多めに入れてるけど
大丈夫かしら・・？
関東から九州に越してきたんですけどこっちは暑いので心配です。
201 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/22(金) 18:05
実家からもらってきたぬか床、横着して冷蔵庫。
しかも、３日に１回くらいしかまぜないけど、うまい。
そのうちまずくなるんだろうか・・・
205 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい 投稿日： 2001/06/23(土) 23:32
これ以上は活発な発酵をしない飽和状態ならば冷蔵庫。
床が若かったり、糠を注ぎ足したりしたならば、今の
季節は最高気温22℃前後を保持できる冷暗所。生きて
いるのだから単純に冷蔵庫か室内という区分けはでき
ない。
247 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/08/14(火) 02:55
冷蔵庫のぬか床は３日に一回、室温に戻した方がいいのか・・・
250 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/08/21(火) 11:05
最近１日１回しか混ぜてなかったら、
微妙にセメダインっぽい匂いがしてきた・・・。
この季節は、やっぱり朝晩混ぜるか、それが嫌なら冷蔵庫ですねー。
289 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:03
これから寒くなる時期にはぬか床はどうすりゃいんだぁ。
ここんとこ、なんか漬けてみても糠の風味が薄くなってるし
当然だけど時間かかるでしょ。
やっぱり冬場は糠は休ませて塩漬けの方に移行した方が良いのかな。
290 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:15
>>289
んなぁことはない。乳酸菌が活性するのは比較的に高温だが
酵母と比べれば「低温でも生育する」んだよ。冬場こそ日当た
りの良い場所に置けばいいんです。容器の周囲の温度変化は
大きいが中身はマターリとしたもんです。なるべく大きい容器を
おすすめしますけど。
291 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:33
>>290
理屈はそうなのかー。
でも私も>>289と同じく、ぬかの味がしなくなって
しまいました。塩っからいだけで、ぜんぜん酸味がなくて。
日の当たるところで糠床を置けるところがないんです。
ビオフェルミン入れたら多少ましになるかな。
292 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:40
いつも少しづつ新しいヌカを足さないとだめですよ。
293 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:43
ぬかを足したんです。
そうしたら、ごめん、「ぬかの味がしなくなって」
というのはいい間違いで、「ぬか臭くなって」
です。
「発酵した味がしなくなって」ということなんですよ。
新しいぬかのにおいがいつまでもしてるっていうか。
あのすっぱいにおいではなく、ぬか床をはじめて
作ったときの、あの出来上がっていない床の感じなんです。
294 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:47
10-20℃くらいの場所に置ければいいと思うのだが。
295 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 01/11/15 21:49
つーか、、、毎日かきまわすのは当然の手間なので
ついでに25℃ほどのぬるま湯に10分ほど浸すとか、
フロ場に置くとかさ。いろいろ工夫できると思うんだけど。
199 名前： 196 投稿日： 03/05/17 16:10
それと、もう一つ皆さんに聞きたいんですが
ぬか床、冷蔵庫に入れておくより室内で管理したほうがいいでしょうか
今まで、野菜室にプラ容器でやっていたのですが
何度もセメダイン臭に悩まされて、試行錯誤の最中です。
冷蔵庫の中だといい乳酸菌が増えないのかなと思ったりして。
200 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/17 17:21
>>196=199
プラ容器･･･。もし耐熱なら、一度熱湯に突っ込んでみたら？鍋で煮ると言うか。
ｳﾁのぬか床、冷蔵庫に入れると妙な酸味が出ちゃう。塩分が馴染まないせいか、風味出ないし･･･。
家の中で、一番涼しい場所に置いたほうが良いと思うよ。
ｳﾁは流し台の下に置いてます。
240 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 20:04
ところでみなさん容器は冷蔵庫に入れてるのですか？
基本的に保存食みたいなもんだから、
常温でもいいんじゃないの？
うちの実家は大きな木の樽を屋根もない屋外に放置して、
その上に青いビニールシートを架けただけなんｄすけど。
241 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 20:10
常温で大丈夫です。冷蔵庫のない時代からの食文化だから。
ただ、なるべく温度が高くならん冷暗所のほうが夏場はいいでしょうね。
242 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 20:20
>>241
どうもありがとうございます。
>なるべく温度が高くならん冷暗所のほうが夏場はいいでしょうね。
1Kなんで置き場所がなーｗ
仕方がないのでクーラーのある部屋の方に置くか・・・
夏場キッチンは30度超すんですよねぇ・・・
243 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 21:10
ワンルームでぬか床やってるよ。
夏場はクーラーのきいた場所や流しのあたりを点々としている。
冷蔵庫に余裕があるときは入れたり。
244 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 21:23
うちは冷蔵庫用ぬか床。
実家の親に邪道だと笑われたけど、ぬか漬好きだし。
専用の万古焼きで漬けてますが、旨いです。
245 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/21 22:35
うちもタッパーで冷蔵庫です。
外にだしてもいいだろうとは思うのですが、
塩分控えめで育てているのでやっぱり冷蔵庫がよかろうと。
246 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/22 00:07
>>242
241ですが、わたしんところはクーラーを入れてないので、夏場はどこも
３５度になりますが、かき混ぜていれば、ちゃんと生きてますよ。かき
混ぜないとやばいんだけど。
248 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/22 01:51
>>246
そのくらい暑いと、やはり一日２～３回は混ぜる必要があるのかな。
一日１回でも忘れがちなんだけど、まずいかな。
249 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/22 07:38
一日一回でも大丈夫です。塩は多少多めにしてますけどね。
250 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/22 13:04
高い濃度で漬けておられる方は、塩抜きとかされてますか？
251 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/05/22 13:26
塩抜きが必要な古漬けになったら、刻んじゃいます。
で、紫蘇や茗荷と混ぜて食べてます。
866 名前： 　 投稿日： 03/06/27 17:29
ぬか床、夜の間は冷蔵庫に入れて、朝冷蔵庫から出して室温で置いてます。
義母がずっとこうしているそうなので私もそうしてますが、
今の所ちょうどいい感じです。常温のままだと漬かりすぎてしまいます。
870 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 03/06/27 17:40
↑真夏は逆の方がいくない？（夜室温、昼冷蔵庫）
もしかして日中は部屋クーラーきいてるからか
380 名前：３７７ ：03/07/16 00:54
あのね
ぬか漬けのメンテナンスの難所は真夏ですね
真夏でも、風通しのよい家、つまり、古い農家の北側の部屋なんかなら
これ問題なし。
だけど、冷房を切った南向き向きの２ＬＤＫなんていったら常温での維持は
難しい。
室内が３５度を越える日が２日続く、なんていうと、たちまち悪くなる。
そういう時は復旧なんて考えないほうがよいってこと。
真夏、やり直すなら、１週間で食べられるようになるはず。
春先は２週間、５月なら１０日、真夏は１週間でいい床ができますよ。
冷蔵庫はつけあがるまでの時間が長いし、量も限定されるから不便です。
冷蔵庫はあくまで避難用と考えたほうがいいと思いますね。